Pieczenie chleba

Po żniwach przychodził czas kiedy należało wypróbować wypieki z nowo zebranego ziarna. Pierwotnie aby uzyskać mąkę mielono ziarno domowym sposobem – w żarnach. Z tak otrzymanej mąki wypiekano tzw. podpłomyki lub inne placki podobne do chleba. Wypiek chleba to bardziej złożona czynność.

Warto nadmienić, iż jeszcze kilkadziesiąt lat temu chleb wypiekano praktycznie w każdym domu, a każda gospodyni piekła go według własnej receptury przekazywanej z pokolenia na pokolenie. Tym samym sprawdzało się stare powiedzenie „z każdego pieca inaczej chleb smakuje”. Piec do pieczenia chleba był niemalże w każdym obejściu.

Proces pieczenia chleba rozpoczynał się od przesiania żytniej mąki. Mąkę przesiewano w specjalne, drewniane, podłużne, przeznaczone do tego celu naczynie nazywane nieckami. Tak przygotowana mąka musiała się „wygrzać”, szczególnie było to ważne w chłodnie dni.

Oprócz mąki podstawowym składnikiem niezbędnym do wypieku chleba był zaczyn. Zaczyn nadaje odpowiedni smak i naturalny zakwas chlebowi. Zaczyn uzyskiwano dwoma sposobami, bądź to z kwasu chlebowego który musiał odstać w odpowiednich warunkach określony czas i uzyskać odpowiednią konsystencję, bądź z resztek przechowanego w odpowiednich warunkach ciasta chlebowego z poprzedniego wypieku. Tak przygotowany zaczyn pozostawiano na noc w ciepłym miejscu, dodatkowo okrywając dzieżę np. kocem. Oprócz tego do zaczynu dodawano część mąki, sól i drożdże rozpuszczone uprzednio w ciepłym mleku. Wszystkie te składniki łączono ze sobą. Do tego celu służyła dzieża czyli drewniane, okrągłe naczynie o wysokich ścianach. Dzieża z reguły zwężała się ku górze i była opasana dwoma metalowymi obręczami (zwężenie dzieży służyło do uszczelnienia rozsychających się desek z których była zbudowana, przez przemieszczanie obręczy w szerszą stronę dzieży – do dołu). Tak przygotowany zaczyn odstawiano w ciepłe miejsce, najczęściej dodatkowo owijając dzieżkę kocem.

Gdy drożdże w zaczynie się „ruszyły”, dodawano pozostałą część mąki, wody i wyrabiano ręcznie ciasto. Było to zajęcie tylko na pozór łatwe, a w rzeczywistości wymagające włożenia weń wiele siły fizycznej. Ciasto musiało być wyrabiane tak długo, aż samo „odchodziło” od ręki wyrabiającej je osoby. Tak wyrobione w dzieży ciasto było znowu odstawiane w ciepłe miejsce, a dzieża okręcana kocem lub wstawiana w pierzynę. Wyrobione ciasto musiało „odpocząć” i odpowiednio wyrosnąć. Z wyrośniętego ciasta formowano bochenki i przekładano je do specjalnych, wyplatanych, okrągłych koszyczków zwanych koszatkami. Koszyczki te musiały być wysypane mąką aby bochenek można było później łatwiej z niego wyjąć. Tak uformowane bochenki, ułożone w koszyczkach znowu odstawiano w ciepłe miejsce aby wyrosły.

W międzyczasie gospodyni lub gospodarz palił w piecu chlebowym. Piec taki opalano specjalnym, długim drewnem. Gdy piec miał już odpowiednią temperaturę, wygarniano kijem z poprzeczną deseczką na końcu (tzw. „kosiorem”) żarzący się w nim węgiel drzewny i niedopalone drewno, a następnie mokrą szmatą umieszczoną na końcu długiego kija, a więc tzw. „pomiotem”, wymiatano resztki węgli z pieca. W ten sposób przygotowywano piec na umieszczenie w nim bochenków. Uformowane bochenki znajdujące się w koszyczkach, sprawnym ruchem ręki przerzucano na specjalną drewnianą łopatę chlebową o długim kiju, wcześniej posypaną mąką (tak aby chleb mógł się z niej łatwiej zsunąć). Gdy bochenek już znajdował się na łopacie, obmywano go w wodą przy użyciu miotełki zrobionej z reguły z gęsich lub kaczych piór. Czyniono na nim znak krzyża i wsuwano do pieca, gdzie znów sprawnym ruchem zsuwano go z łopaty. Tak kolejno postępowano z kolejnymi bochenkami układając je w piecu tak aby w trakcie pieczenia się ze sobą nie posklejały.

Z racji tego, iż tył pieca zawsze nagrzewał się bardziej niż przód, w połowie czasu pieczenia chleba bochenki były były zamieniane miejscami przy użyciu łopaty. Gdy chleb był już upieczony wyjmowano go z pieca łopatą, obmywano ponownie jego wierzch wodą przy użyciu pędzelka z piór, układano na ławie lub stole i przykrywano czystym prześcieradłem i kocem. Zabieg ten miał na celu spowodowanie tego, aby bochenki jak najwolniej stygły, a w efekcie aby nie „odeszła” górna skórka chleba od reszty. Tak upieczonych chleb zachowywał świeżość nawet przez tydzień czasu, nie kruszył się, a kto choć raz go spróbował, zapamięta jego smak do końca życia… Oczywiście przed ukrojeniem pierwszej kromki na bochenku czyniono nożem znak krzyża.

Z reguły przy okazji pieczenia chleba gospodyni robiła także kilka drożdżowych placków z kruszonką lub „zawijańców” z dżemem które były pieczone w piecu po wyjęciu chleba, gdy temperatura była już niższa – odpowiednia do pieczenia ciast.